DESIGNED BY MIXWEBTEMPLATES
Szent István Étterem és Borozó - Szeged, Szent István tér - tel.: 62/633-763 - szentistvanetteremborozo[kukac]t-online.hu

VENDÉGLÁTÁS PEST-BUDÁN A REFORMKOR ÉS A SZABADSÁGHARC IDEJÉN - A KÜLFÖLDI TUDÓSÍTÓ SZEMÉVEL

Ahhoz, hogy Pest-Buda az ország politikai, gazdasági, kulturális és irodalmi központja lett, nagyban hozzájárult a XIX. század első felének fejlesztési és építési programja. Lebontották a városfalakat, csatornázni kezdtek, fásították a Városligetet, utcasorokat építettek.

Fentiek természetes velejárója volt a vendéglátás fejlődése is. Új éttermek, fogadók, kávéházak és szállodák épültek. A változások feltűntek az országot járó külföldieknek és egyre több könyv jelent meg úti tapasztalataikról. Ezek az "útleírások" bőven taglalják az akkori Pest-Buda vendéglátását is. Schams Ferenc gyógyszerész Péterváradról települt Pestre, ő alapította az első vincellériskolát. Pestről írt leírása 1821-ben jelent meg, ebben rangsorolja a fogadókat és szállodákat. Tapasztalatai alapján első osztályba tartozik a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, a másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly és a Két Oroszlán. A harmadik osztályba Schams szerint az elővárosi fogadók tartoznak, többek között a Fehér Bárány, a Trombitás és a Fehér Farkas. Egy másik utazó, Wilhelm Richter művéből egyéb érdekességeket is megtudhatunk. "A jobb szállók éttermeiben az a szokás, hogy különböző árakon lehet ugyanazt fogyasztani. Az első emeleten ezüst tálakról eszik az ember, mahagóni bútorok közt, magas rangú államférfiak, elegáns hölgyek, gazdag pénzarisztokraták társaságában. Lenn a földszinten fele pénzért ugyanazt kapja az ember, csakhogy újezüst tálakon, kevésbé drága edényekben, egyszerűbb társaságban és berendezés mellett." Írásából az is kiderül, hogy mi került az asztalra: "A pesti ember, mint minden magyar, el nem engedi a mindennapi erős húslevest és a jó adag marhahúst. A jobb helyeken a leves és a hús közé közételt iktatnak, ezt általában assietnek nevezik - ami lehet farsangi fánk, valami pástétom vagy halétel. Magyarországon ugyanis az a szokás, hogy a halételeket a marhahús előtt tálalják. A marhahúshoz mesés sorozatú mártást vagy fiatal zöld hagymát, uborkasalátát vagy ecetes tormát esznek. Ezt követi a becsinált, mely borjúból vagy szárnyasból készül hosszú lével, de leginkább piros paprikával borsolva szeretik. (Íme a pörkölt és a gulyás "ősreceptje"!) A becsinált után a főzelék következik, tetején hússal vagy sült szalonnával, legyen az lőcsei lencse vagy pesti kelvirág, avagy bármi más, de mindig kitűnő főzelék. A főzeléket a tészta követi. De Magyarországon nemcsak az osztrák konyha tésztái járják, hanem vannak speciális magyar tészták is, amilyen a juhtúrós galuska. Az utolsó fogás a sült, legtöbbször szárnyas, de rostélyos, vesepecsenye, császárhús, szűzsült is. Mindezekhez neszmélyi, budai vörös, pesti vagy kőbányai fehér, ménesi, különféle hegyaljai, egri, magyarádi vagy szerednyei bor kapható".
Az írásokból kiderül, hogy ez időben a fogadókon és vendéglőkön kívül nagyszámú bormérés, serház és pálinkamérés is van Pesten és Budán.
A XIX. század húszas éveiben Pesten 800, Budán 240 ilyen jellegű vendéglátóhely működött. Sok borházban sört is mértek, annak ellenére, hogy 31 önálló "serház" is működött. Schams szerint a rövid italok elterjedése is erre az időszakra tehető: "Noha Magyarországon a szeszesitalok közül a bor örvend a legnagyobb közkedveltségnek, mégis a mindenféle mesterségesen előállított pálinkák kimérése és eladása is elharapódzott már, jobban, mint kívánatos volna.
Mind étkezési, mind italozási szokások tekintetében külön világ volt a kávéházaké. Ott kezdetben a kávén kívül teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist (likőr) szolgáltak fel. A fehér zsemlét, perecet, kuglófot és aprósüteményt már az ősidőkben is kínáltak a kávé mellé, de kapható volt a debreceni kolbász őse, a "krajtzáros virtsli" is, amelyről idővel az árdrágulás "leszedte" a ráadásba adott reszelt tormát. Gaál György, az 1803-ban Budán megjelent város - pamfletjében, A tudós Palótz avagy Furkáts Tamásnak Monosbélbe 'lakó Sógor - urához írt levelei-ben ezt meg is említi, ímigyen: "Budán azon Kávéházban, a mellybe a Vendégek jó Kraitszáros Virstlikkel traktáltatnak, most a régi Sistema már megváltozott. Annak előtte a' Virstlik jó tormával meghintve voltak, de mivel a 'Kávés Mester a tormával is többet veszt, most már torma nélkül való kolbászokkal traktálja a' Vendégeit".
A komolyabb ételkínálatra a Café Restaurantok megjelenéséig kellett várni. Az Angol Királynő szálloda házában működő világhírű Grand Café már a XIX. század elején Café Restaurant volt, ahogy a Paradicsom és a Mondain Kávéház is. Nyíltak kifejezetten nyári üzletek is. Ezek közül az egyik legismertebb a leopoldvárosi György Kert volt, amelyről még Schams Ferenc is megemlékezik: "A kiszolgálás jó és gyors és az idegen figyelmét nem fogja elkerülni, hogy a pesti Publicum is olyan szeretettel csüng a sült csirkén, mint a bécsi".
A XIX. század negyvenes éveiben újabb italok jelentek meg a kávéházi asztalokon. Az Abbázia, a Baross, a Central és a Pilvax törzsközönségét a franciás bohémség jellemezte. Jegelt, szalmaszálon szívott párizsi feketekávé volt a divat, a tragikus öntudat elvesztése érdekében pedig Baudelaire, Rimbaud és Verlaine kedvenc italát, az Absynthe-ot "vedelték". Az 1848-as szabadságharc első napjaiban a Pilvaxból Szabadság Csarnok lett, a jelkép pedig a szabadságitalnak elnevezett krampampuli, amely nem volt más, mint a lengyelek által divatba hozott cukorra és kávéporra öntött, majd meggyújtott spiritus.

Horváth Dezső

Alternative flash content

Requirements